Matière & marges
Du bon produit au bon prix. Ce qu’il faut mesurer pour savoir ce qu’une assiette vous rapporte.
Explorer la rubrique →LE RENDEZ-VOUS DU JEUDI
Avant le service,
un peu de recul.
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LE RESTAURANT, SOUS TOUS SES ANGLES
Ce qui fait tourner la maison.
Équipe & salle
Derrière chaque service, un planning, une brigade et des décisions qui méritent du recul.
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Livraison
Entre le ticket de caisse et le virement, regarder ce qui reste vraiment au restaurant.
Explorer la rubrique →À lire entre deux services
Les éditions du brief
Des cas détaillés, les hypothèses du calcul et une action à tester avec vos propres chiffres.
Coûts matière : +4 % en trois mois. Comment trois restaurateurs ont réagi
Quand la facture monte, la réponse n’est pas toujours de monter tous les prix. Trois cas de travail pour retrouver de la marge : peser, simplifier, puis négocier.
5 min de lecture
Le piège des commissions de livraison, expliqué avec vos tickets de caisse
Un ticket à 25 € n’est pas 25 € de chiffre d’affaires disponible. Voici une commande découpée ligne par ligne, avant de décider si elle mérite sa place en cuisine.
5 min de lecture
Recruter un second de cuisine sans y laisser votre marge
Avant de rédiger l’annonce, chiffrez le poste et le problème qu’il doit résoudre. Le bon recrutement commence par un planning tenable et un calcul en euros.
5 min de lecture
Reprendre la main sur vos prix : 3 façons de réajuster le menu sans faire fuir la salle
Le prix juste se juge avec le coût du plat, sa contribution et les commandes qu’il attire. Trois leviers à tester, sans transformer toute la carte en une seule fois.
5 min de lecture
Toutes les éditions
Ces quatre premières éditions sont des cas de démonstration. Les situations et les entretiens sont fictifs.
L’HISTOIRE DU BRIEF
D’abord la salle.
Puis le brief.
Dix ans en restauration à Lyon. Des services, des plannings et des factures. Thomas Aubert écrit le brief qu’il aurait aimé recevoir entre deux coups de feu.
Rencontrer Thomas →Portrait d’illustration généré.