Reprendre la main sur vos prix : 3 façons de réajuster le menu sans faire fuir la salle
Le prix juste se juge avec le coût du plat, sa contribution et les commandes qu’il attire. Trois leviers à tester, sans transformer toute la carte en une seule fois.
D’abord, classer les plats en euros
Pour chaque plat, relevez le prix de vente HT, le coût matière à portion réelle et le nombre de ventes sur quatre semaines. Un plat à 20 € HT et 6 € de matière laisse 14 € avant main-d’œuvre et autres charges. Un plat à 16 € HT et 4 € de matière laisse 12 €. Le second a un meilleur ratio matière, mais apporte moins d’euros par vente. Ajoutez le temps de préparation et les pertes avant de décider lequel mettre en avant.
1. Ajuster quelques prix, puis observer
Dans un exemple simplifié, un plat passe de 18 à 19 € HT pour un coût matière inchangé de 5 €. Sa contribution matière passe de 13 à 14 €. À 100 ventes, l’ancien total était de 1 300 € ; il faut environ 93 ventes au nouveau prix pour le retrouver. Cela ne prédit pas la réaction de la salle. Testez une modification limitée, affichez clairement les prix TTC et observez les ventes sur des services comparables, en tenant compte des vacances et de la météo.
2. Recomposer une formule avec des choix lisibles
Une formule peut préserver un prix d’appel tout en distinguant les suppléments coûteux. Par exemple, proposez un choix cohérent d’entrées et de plats, puis affichez explicitement le supplément d’une pièce plus chère. Comparez la contribution moyenne des formules réellement commandées, pas seulement celle du meilleur assemblage théorique. Évitez les intitulés ambigus et les petits suppléments découverts à l’addition. La confiance fait partie de l’expérience, au même titre que l’assiette.
3. Faire évoluer la recette sans rogner en silence
Une garniture de saison, un meilleur rendement ou une préparation partagée peuvent réduire le coût sans diminuer la qualité perçue. Recalculez la fiche, faites goûter à l’équipe et actualisez le descriptif ainsi que les informations nécessaires sur les allergènes. Ne baissez pas discrètement la portion en espérant que personne ne le remarque. Après deux semaines, regardez les retours d’assiette, les remarques en salle et les euros de contribution. Conservez la modification seulement si ces observations la justifient.
À faire avant jeudi : choisir un seul plat, recalculer sa fiche et décider d’un seul changement mesurable.
Le prochain calcul,
dans votre boîte.
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