Coûts matière : +4 % en trois mois. Comment trois restaurateurs ont réagi
Quand la facture monte, la réponse n’est pas toujours de monter tous les prix. Trois cas de travail pour retrouver de la marge : peser, simplifier, puis négocier.
Commencer par le même panier
Dans notre exemple, le panier acheté par un bistrot passe de 10 000 € à 10 400 € par mois, à quantités et références identiques. C’est bien +4 %. Avec 35 000 € de chiffre d’affaires HT, le ratio achats / chiffre d’affaires passe de 28,6 % à 29,7 %, soit environ 1,1 point supplémentaire. Attention : les achats ne sont pas la consommation. Pour calculer votre coût matière, ajoutez le stock de début de période aux achats, puis retirez le stock de fin. Comparez ensuite deux périodes avec un nombre de couverts et un mix de ventes connus.
Karim, à Nantes : une balance avant une nouvelle carte
« On servait entre 170 et 210 g de garniture pour une fiche à 180 g. » Dans ce cas fictif, Karim fixe les portions, mesure les retours d’assiette pendant sept services et réduit les préparations jetées. À 18 portions de garniture évitées par semaine, valorisées 1,20 € de matière chacune, l’économie théorique atteint 93,60 € par mois sur une base de 4,33 semaines. Il vérifie les pesées avec son équipe : une portion réduite qui déçoit le client n’est pas une bonne économie.
Lucie, à Lyon : retirer le plat qui disperse les achats
Lucie garde huit plats au lieu de neuf. Le plat retiré utilisait trois ingrédients exclusifs, dont une partie finissait en perte. « J’ai regardé sa contribution, pas seulement son prix de vente. » Le plat rapportait 12 € après matière, mais se vendait peu. Elle le remplace par une suggestion qui réutilise deux préparations existantes. Son suivi porte sur les euros de contribution par service et les invendus ; retirer une référence ne garantit pas, à lui seul, une amélioration de marge.
Antoine, à Lille : négocier le coût utilisable
Antoine compare deux offres de poisson. À 14 €/kg et 70 % de rendement, le kilo utilisable coûte 20 €. À 15 €/kg et 80 % de rendement, il coûte 18,75 €. « Le tarif le moins cher n’était pas le meilleur achat. » Cette semaine, choisissez vos dix références les plus coûteuses, notez leur rendement réel, les frais de livraison et les minimums de commande. Demandez un prix sur ce panier précis. Revenez aux mêmes mesures deux semaines plus tard, sans attribuer automatiquement toute variation à la négociation.
À faire avant jeudi : peser trois portions et une préparation jetée. Une mesure simple vaut mieux qu’une baisse de qualité au jugé.
Le prochain calcul,
dans votre boîte.
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